Gruzińska kuchnia

Jak opisać coś, czym jestem absolutnie zauroczony?! Nie będę próbował silić się na obiektywizm. Od pierwszej wizyty w Gruzji jestem pod olbrzymim wrażeniem tamtejszych potraw. Przez ostatnie lata po prostu jeżdżę i jem. Po powrocie do Polski brakuje mi gruzińskich dań. A jak zbieram się na kolejną wycieczkę, to cieszę się na samą zapowiedź kulinarnych doznań.

Autor bloga cieszący się smakiem chinkali

Uważam gruzińską kuchnię za jedną z najlepszych na świecie. O jej atrakcyjności decyduje kilka czynników. Po pierwsze naturalne, w pełni ekologiczne produkty. Przemysłowe i chemiczne rolnictwo jeszcze tu nie dotarło. Chleb robi się z innej mąki niż w Polsce, ser z innego mleka, a do sałatki kroi prawdziwe pomidory. Po drugie, istotny jest fakt, że wszystko musi być świeże, w całości przygotowane tuż przed podaniem. Żadne półprodukty czy mrożonki nie wchodzą w grę. Efekt może być oczywiście taki, że w restauracjach długo poczekamy na posiłek, ale za to, to co nam podadzą będzie pierwsza klasa. No i rzecz ostatnia, ale być może najważniejsza, kultura stołu. Nie może być szybko, na łapu-capu i byle jak. Je się w Gruzji tak, jak się pije. Z szacunkiem dla darów nieba. I z przekonaniem, że należy użyć ich we właściwy sposób i we właściwym celu. Na chwałę dnia, który właśnie trwa. Z radości, że ludzie spotykają się, rozmawiają i mogą zasiąść przy jednym stole.

Zobacz nasz film z Gruzji.

Znaczenie ma też słynna gruzińska gościnność. Dla człowieka Zachodu wydać się może szaloną. Nie uznaje kompromisów. Gość to świętość. Na stół trzeba podać to, co najlepsze.

Do szaszłyków serwuje się sos ze śliwek "tkemali". W dzbanie białe wino "tetri".

Dziś, po kilku latach turystycznego boomu można powiedzieć, że Gruzini już trochę się do nas przyzwyczaili. Ale jeszcze parę lat wstecz zdarzały się zaskakujące sytuacje. Miejscowi na siłę chcieli nas gościć. Wręcz żądali żebyśmy zostali z nimi. Nieważny program wycieczki, trasa i samolot. Mieli własne wartości i nie rozumieli naszych. Dla nich oczywistym było, że się przyłączymy. Supra, czyli wino, jedzenie i towarzystwo zacnych ludzi ważniejsze niż zabytki i zwiedzanie.

Tak więc gruzińska kuchnia to coś więcej niż jedzenie. To obyczaj. To świętość supry, wina i gościnności. Jeśli będziemy umieli spojrzeć na to w ten sposób, dotkniemy prawdziwej Gruzji. Kraju, który pod tym względem nie ma sobie równych.

………………

Dawno już chciałem o tym napisać, ale chyba brakowało mi odwagi. Bo przecież, co można powiedzieć nowego i oryginalnego? Wydaje się, że o gruzińskiej kuchni napisano już wszystko. Były słowa zachwytu (np. Marcin Meller) i dokładne przepisy (np. Katarzyna Pakosińska).

W restauracjach znajdziemy duży wybór chaczapuri

W internecie bez trudu znajdziemy podpowiedzi jak przygotować takie lub inne danie. Jedyny problem może być z dostępem niezbędnych produktów. I tak, np. do chaczapuri (najbardziej znana gruzińska przekąska) potrzebny jest specjalny ser. Nie może być to twardy, żółty. Twaróg też się nie nada. Jeśli już to pasuje coś, co na podlaskiej wsi nazywa się „serem w połowie drogi”. Coś pośredniego, najwłaściwszy będzie chyba ser koryciński.

Przygotowując się do kucharzenia w gruzińskim stylu należy zaopatrzyć się w dużą ilość świeżych ziół. Z kolendrą na czele. Turyści odwiedzający Południowy Kaukaz żartują, że kolendrę dodaje się tu nawet do lodów.

No właśnie, zioła. W Gruzji i w Armenii jada się je w naprawdę dużych ilościach. Na stole lądują całe półmiski wypełnione łodygami estragonu, kopru, bazylii, kolendry, pietruszki, szczypiorku…

Moje ulubione dania? Jest ich trochę.

Czakapuli - rewelacyjna zupa z baraniny i estragonu. Jeśli ktoś zapomni tę trudną nazwę, to może uda mu się złożyć zamówienie używając określenia opisowego - "zielona zupa", bo tak w rzeczywistości wygląda. Często udekorowana pestkami granatu.

Adżapsandal - potrawka z warzyw z mocnym bakłażanowym akcentem. Pyszne! Ale uwaga, jak to w Gruzji, potrawa o tej samej nazwie, w różnych regionach kraju, wygląda odmiennie. W jednym miejscu dostaniecie adżapsandal na zimno (Kachetia), w innym (Kartlia) będzie to danie na gorąco.

Lobiani – placek przypominający chaczapuri, tyle że zamiast sera jest farsz z czerwonej fasoli. A jeśli zamówimy lobio, to podadzą nam gęstą zupę fasolową w glinianym garnuszku. Bywa, że za przykrywkę robi okrągły, kukurydziany chlebek. Bardzo to wszystko smaczne.

Kalmakhi brotseulshi (კალმახი ბროწეულში) - pod tą złożoną nazwą kryje się absolutnie genialna potrawa, pstrąg w sosie z granatów. Rewelacja!

Charczo - gulaszowa zupa. Gęsta, pomidorowo-paprykowa. Gruziński klasyk. Może być na różnym mięsie, ale przynajmniej dla mnie charczo, to wołowina! Uwaga, w Megrelii (Zugdudi i okolice) charczo wygląda i smakuje zupełnie inaczej: to kawałki wołowiny w gęstym i bardzo pikantnym sosie z orzechów włoskich. Orzechy te są ważnym składnikiem gruzińskiej kuchni, występują w wielu potrawach, ale w Megrelii zajmują miejsce szczególne.

Badridżani – rewelacyjna przekąska. Na zimno. Często ląduje na stole na samym początku uczty, obok pysznego chleba (puri), sera, ogórków i pomidorów. Badridżani to pieczone bakłażany nadziewane pastą z orzechów włoskich. Udekorowane czerwonymi ziarnami granatów.

Kubdari – regionalna, swańska potrawa, placek z nadzieniem mięsnym. Dobrze przyprawione,

Badridżani

pieczone na naszych oczach, na gorącym blacie kuchni opalanej drewnem. Kiedyś, w innym regionie Gruzji jadłem kubdari z prodiża. W porównaniu z tym ze Swanetii nie miało żadnych szans.

Chinkali – chyba najsłynniejsza potrawa Gruzji. Wręcz legendarna, ciesząca się dużą sławą wśród

turystów. Pierożki w formie sakiewek. W środku jest farsz mięsny zanurzony w pysznym rosole. Trzeba umieć je jeść. Sztućce zabronione! Bierzemy do ręki, nadgryzamy jeden rąbek i wysączamy rosół. Sztuką jest jedzenie chinkali tak by nie zabrudzić talerza. Chodzi o to, żeby nie uciekła nawet kropelka. Dlatego bardzo często, w gruzińskich restauracjach przed podaniem chinkali kelnerzy zmieniają talerze. Sztuką jest też ich przygotowanie. Kto widział z jaką prędkością Gruzinki lepią te pierogi, ten wie o co chodzi. Ściśle ustalona jest nawet ilość zakładek. Musi być siedemnaście. Jest to jedna z kluczowych czynności według której młoda żona oceniana jest przez teściową. Zobacz więcej: Pierogi w różnych kuchniach świata.

Tkemali – nawet gdyby mi nie smakowało i tak trzeba by o nim wspomnieć. Kwaśny sos ze śliwek. Zielonych, czerwonych lub żółtych. Z dodatkiem ziół i przypraw. Polewa się nim szaszłyki, wszelakie mięsa. W każdym gruzińskim domu przygotowują spory zapas na zimę. Tkemali nazywamy „trzecią krwią Gruzina”. Drugą jest oczywiście wino.

Adżarskie chaczapuri - wyjątkowe, bo z jajkiem

Dżondżoli – marynowane kwiatostany kłokoczki kolchidzkiej. Pyszne i jakże oryginalne! Gruzini nie są może takimi mistrzami kiszenia jak Ormianie (w Armenii kisi się niemal wszystko, nawet grzebienie kogutów!) ale jedną rzecz mają rewelacyjną – właśnie dżondżoli. Spróbujcie koniecznie!

Smacznego! I zapraszam do Gruzji. Naprawdę warto!

Zobacz też artykuł: Supra - zabawa w gruzińskim stylu.

Tekst i zdjęcia: Krzysztof Matys

Wycieczki do Gruzji