Żeby napić się dobrego,
prawdziwego gruzińskiego wina, trzeba pojechać do Gruzji. Wejść do odpowiedniej
restauracji i zamówić tetri, czyli „białe”.
Podadzą nam je w dzbanie. Liczone jest tu na litry, nie na butelki. Zresztą butelek
to wino na oczy nie widziało. I dobrze! Dzięki temu nie dodano do niego
związków siarki. Jest czyste i zdrowe. Lata temu Gruzin mnie uczył – Jeśli
wypijesz wieczorem cały dzban i na drugi dzień głowa nie boli, to piłeś dobre
wino. Jeśli boli, to nie tykaj tego nigdy więcej.
 |
| W tej winnicy nadal wytwarzają wino w glinianych kwewri. Odwiedź ją w trakcie wycieczki Gruzja - szlakiem wina. |
W czym jest sekret? W technologii
produkcji. Tetri, to wino, które
wytwarzają tu od tysięcy (!) lat. W niezmieniony sposób. O sukcesie decyduje
natura.
 |
| Tetri, białe wino w dzbanie |
Zebrane winogrona miażdży się w
dużych, drewnianych korytach wydrążonych z jednego pnia. Sok razem z pestkami,
skórkami i szypułkami spływa do zakopanych w ziemi kwewri (kvevri), czyli dużych, glinianych dzbanów. Tam, najpierw przez 7-10
dni zachodzi fermentacja alkoholowa. Kwewri
wypełnia się tylko w dwóch trzecich, ponieważ wytłoczyny, zwane tu czaczą, wypływają na wierzch. Pracując,
podnoszą się. Kilka razy dziennie trzeba je ponownie zatapiać. Po tym,
pierwszym okresie, fermentacja alkoholowa przechodzi w jabłkowo-mlekową.
Cięższe elementy opadają na dno. Jako pierwsze pestki. Dla nich przeznaczony jest
wąski, niewielki koniuszek dzbana. W dalszej kolejności opadają skórki, kiście
i martwe kultury grzybowe. Tworzą płaszcz odgradzający niebezpieczne dla wina
pestki od dojrzewającego płynu. Po ustaniu fazy jabłkowo-mlekowej kwewri jest szczelnie zamykane.
Przykrywa się je dekielkiem, kiedyś było kamienne, dziś najczęściej szklane.
Zobacz nasz film z Gruzji.
Wino nad osadem czaczy dojrzewa przez całą zimę. W tym
czasie wyciąga z wytłoczyn to, co najlepsze – bardzo dużą ilość związków, które
budują jego wartość. Tak wytworzone wino ma sporo polifenoli, które decydują o
zdrowotnych właściwościach trunku. Gruzińskie tetri, a więc wino białe, ma ich tyle, co zachodnie wino czerwone.
W tetri jest od 6 do 7 razy więcej
polifenoli niż w europejskim winie białym!
Wiosną wino przelewa się do
czystego kwewri, a po miesiącu
czynność tę się powtarza. W ten sposób trunek klaruje się w naturalny sposób, najcięższe
elementy opadają na dno dużego glinianego zbiornika. Dlatego tradycyjne
gruzińskie wino nie wymaga filtrowania.
 |
| Supra wg Niko Pirosmaniszwilego |
W ten sposób wytworzony trunek,
dzięki dużej zawartości naturalnych konserwantów (polifenoli) może być przez
lata przechowywany bez dodatku siarczanów. Gliniane dzbany zakopane w ziemi zapewniają
stałą temperaturę w granicy 12 – 15 stopni. Wino przetrwa tu i 50 lat.
Kiedy jest potrzebne, podnosi się
przykrywkę zbiornika i przy pomocy czerpaka zrobionego z tykwy nalewa do
dzbanów. I tak trafia na stół.
Opisana wyżej metoda jest klasycznym
sposobem, właściwym Kachetii (centrum gruzińskiego winiarstwa). Jest to
jednocześnie najstarsza znana światu i nadal praktykowana technologia wyrobu
wina. Oczywiście istnieją jej różne lokalne warianty. Dziś również w części
zautomatyzowane, w których winogrona miażdży się za pomocą mechanicznych
młynków. Są też metody, w których do fermentującego soku dodaje się ledwie
części wytłoczyn, albo takie, w których czaczę
oddziela się od wina trochę wcześniej.
 |
| Marani, czyli tradycyjna piwnica z winem. W podłodze wlewy do kwewri |
Wszystko to nie zmienia faktu, że
tym tradycyjnym, typowym gruzińskim winem jest wino białe. Wytwarzane w
glinianych kwewri. Z duża zawartością
polifenoli. Niefiltrowane. O specyficznym i bogatym smaku. I ciemniejszej barwie,
od słomkowej po niemal pomarańczową.
Na potrzeby rynku zewnętrznego
wina produkowane są zupełnie inaczej. W Kachetii namnożyło się włoskich linii
technologicznych i wielkich aluminiowych zbiorników. W tych wytwórniach robi się
wina reduktywne, odpowiadające gustom Zachodu. Siarkuje się, butelkuje i wysyła
na eksport. Wytwarza się tu również wina czerwone, które do XIX wieku nie były
tu masowo produkowane. Dopiero pojawienie się chłonnego rynku rosyjskiego
sprawiło, że kilku gruzińskich arystokratów rozpoczęło produkcję wina
czerwonego. Przodował w tym Aleksander Czawczawadze, który ściągnął do Kachetii
specjalistów z Francji. Dziś turyści odwiedzają jego pałacyk-muzeum w Cinandali
(Tsinandali) i próbują tamtejszych trunków.
 |
| Saperawi |
Mały poradnik dla osób, które w
Polsce szukają gruzińskiego czerwonego wina. Nie jest to sprawa łatwa
(szczególnie jak się zna rewelacyjny smak trunków dostępnych w Gruzji), ale:
Wino wytrawne, godne polecenia to
Mukuzani - trunek ze szczepu saperawi po 2 latach dojrzewania w dębowej beczce.
Mocne, ciężkie, do dobrego jedzenia. Oryginalne w smaku. Saperawi jest
endemicznym gruzińskim szczepem. To właśnie jego dodatek stanowi o
wyjątkowości mołdawskiego wina Negru de Purcari - od lat zamawiane na stół królowej
brytyjskiej. (Więcej o winiarstwie mołdawskim.) Uwaga! Różnie może się trafić.
Dwa razy kupiłem w Polsce Muzukani nieznanych producentów i dwa razy wylałem.
Nie miało nic wspólnego ze znanym mi prawdziwym winem. Było też zastanawiająco tanie: 23 zł za butelkę! Tymczasem Mukuzani w Gruzji kosztuje ok. 25 GEL, czyli 50
zł.
Wino łagodniejsze – Kvanchkhara.
Polecam miłośnikom win lekko słodkich, łagodnych, delikatnych. Cena? Od
porządnego wytwórcy ok. 70 zł za butelkę.
 |
| Tamada wznosi toast |
Wino w Gruzji to coś więcej niż
alkohol. To styl życia i filozofia. Wino jest drugą krwią Gruzina. Wokół niego
powstał piękny i absolutnie wyjątkowy obyczaj supry, z tamadą wygłaszającym toasty. Więcej na ten temat w
artykule „Supra – zabawa w gruzińskim stylu”.
Dużym szacunkiem cieszy się sama
winorośl. Popatrzcie na krzyż św. Nino, jeden z ważnych symboli Gruzji.
Zrobiony jest z pędów winorośli. Dlatego jest taki powyginany, z opuszczonymi
ramionami.
Wino i Gruzja to jedno. Wytwarza
się je przynajmniej od 7 tysięcy lat! Południowy Kaukaz jest ojczyzną wina. Tu
udomowiono winogrona. Więcej na ten temat na blogu Gruzja – Armenia. Słowa na
określenie wina w europejskich językach najprawdopodobniej pochodzą z języka
gruzińskiego, w którym trunek ów to po prostu gwino.
Tekst i zdjęcia: Krzysztof Matys.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz